martedì 23 aprile 2013

Voilà les Macarons!

Biscottini fashionables!

macarons al cioccolato fondente

Il posto d'onore alla prima ricetta dolce del blog spetta di diritto a questi famosissimi gioielli di pasticceria. 
Questi biscottini sono un riassunto di "scienza e tecnica", di precisione direi maniacale: le consistenze delle varie fasi vanno "capite" un po' per volta, dopo varie prove.
Il risultato dovrà essere buono, ma soprattutto bello!

...e quindi: NON fateli in una giornata in cui avete già litigato con mezzo mondo o in cui siete nervosi perchè... la situazione non potrebbe che peggiorare!

La ricetta che segue è la versione dei Macarons con la meringa italiana, del celebre pasticciere Christophe Felder. Con queste quantità dovrebbero risultare circa 80 gusci (detti Coques) di Macaron, che poi andranno accoppiati a due a due con in mezzo la ganache: circa 40 deliziosi pasticcini!


Dato che tutta la costruzione si basa sulle proprietà "colloidali" degli albumi miscelati allo zucchero, la scelta della meringa italiana si rivela essere quella di maggior successo, perchè permette di aggiungere lo zucchero in forma di sciroppo bollente, e quindi di integrarsi perfettamente senza granuli agli albumi montati.

Ingredienti:

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
200 g di zucchero semolato
150 g di albumi (circa 5 albumi) vecchi di 2 o 3 giorni, a temperatura ambiente.
50 ml di acqua
Coloranti, meglio se in polvere (purtroppo è la parte meno naturale, ma nulla ci vieta di non usarli).

Occorrente:

Fruste elettriche, frusta semplice, spatola di silicone, ciotole varie + una ciotola di vetro, pentolino (per lo sciroppo di zucchero), sac-à-poche con bocchetta piatta (diametro di circa 1 cm), fogli di carta forno pretagliata della misura della placca da forno (uno dei quali verrà sottoposto a "tuning!")

Preparazione:

Possiamo organizzare il lavoro su 3 giornate, in modo da non fare tutto di fretta. Ad esempio:
- Lunedì possiamo separare gli albumi dai tuorli, metterli in frigo in una ciotolina coperta dalla pellicola trasparente.
- Martedì possiamo preparare la ganache di riempimento.
- Mercoledì la parte più entusiasmante, possiamo preparare le coques!

Tiriamo fuori gli albumi dal frigo almeno 3 o 4 ore prima di cominciare, gli albumi infatti devono essere a temperatura ambiente. 

Occupiamoci adesso della carta forno....
Piccola premessa: sicuramente abbiamo sentito parlare dei tappetini pre-formati per macarons (tipo Silikomart). 
Ma noi, ci facciamo furbi, e utilizziamo un altro sistema per avere macarons perfetti, ci vuole pochissimo: 
le dimensioni dei biscottini dovrebbero essere di circa 3,0 / 3,5 cm, quindi armiamoci di una riga, e, se l'abbiamo, una forma rotonda più o meno di quella dimensione.
Prendiamo un foglio di carta forno e lo quadrettiamo tutto: sarà quello che conserveremo e inseriremo come "guida" sotto ciascuno degli altri fogli.


Poniamo i cerchietti in modo alterno, così saremo più precisi e ce ne staranno di più per ogni singolo foglio.

E cominciamo quindi mischiando con la frusta la farina di mandorle e lo zucchero a velo (comprato tal quale, perchè quello in commercio ha una piccola parte di amido che migliora la stabilità della preparazione). Il composto che ne risulta si chiama TPT (tant pour tant), cioè tanto di zucchero quanto di farina di mandorle.

Aggiungiamo META' degli albumi pesati, quindi circa 75 g alla miscela, e impastiamo con la spatola, in modo da ottenere la nostra pasta di mandorle (che sprigionerà immediatamente un fragrante profumo di confetto!). 
Lasciamo il composto da una parte e occupiamoci della meringa.


Mettiamo quindi l'ALTRA META' degli albumi in una ciotola di vetro. Perchè di vetro!? Perchè il vetro, a differenza della plastica, non trattiene tracce di grasso quando lavato, ed essendo il grasso nemico della montata di albumi, meglio non rischiare!! (per lo stesso motivo è meglio che non ci siano tracce di tuorlo). 
Ma noi vogliamo andare sul sicuro, giusto?? Piccolo trucco: aggiungiamo qualche goccia di limone, perchè gli acidi favoriscono la montata degli albumi e, specialmente, il succo di limone rende la meringa più bianca e lucida. 
Ancora più curiosi? potete dare un'occhiata qui, c'è un bellissimo articolo sulla "meringa scientifica".

Ok, a questo punto prendiamo la nostra ciotola con gli albumi e ci posizioniamo vicino alla stufa.
Riempiamo un pentolino con i 50 ml di acqua, aggiungiamo i 200 g di zucchero semolato e mescoliamo un po' per bagnarlo tutto con l'acqua.
Queste due operazioni vanno cominciate insieme:
colleghiamo le fruste elettriche, mettiamo il pentolino con l'acqua e zucchero sul fuoco più piccolo che abbiamo, e cominciamo a montare gli albumi.
E qua, vediamo se abbiamo un tempismo perfetto!


sciroppo di zucchero

L'albume dovrà essere montato a neve ben ferma quando lo sciroppo di zucchero inizierà ad essere trasparente e a fare delle bolle medio-grandi, segno che è arrivato a circa 118° (supponendo di non avere un termometro da zuccheri, si usa questo piccolo trucco!).

Prendete il pentolino e aggiungete a filo lo sciroppo caldo dentro agli albumi che state ancora montando, MAI DIRETTAMENTE SULLE FRUSTE!

Vedrete alzarsi in modo esponenziale la montata (e qui si alzerà anche la vostra autostima!).
ECCO!! è qui che dovete aggiungere il COLORANTE in polvere.

Dovrete continuare a montare finchè la ciotola non diventerà fredda (ci vuole un po' di pazienza). Nel frattempo sentirete la meringa cambiare di consistenza ed indurirsi, la sentirete diventare più densa e la vedrete più lucida (in effetti si dice montare a lucido la meringa). Si dice anche montare a becco d'uccello (il "becco" è quello che si forma quando si sollevano le fruste).


meringa all'italianamacaronage

A questo punto siamo pronti per il "MACARONAGE": aggiungiamo una parte della meringa alla pasta di mandorle e sbattiamo un po' il composto. Aggiungiamo quindi la restante parte di meringa in 2 colpi, sempre inglobando bene il composto. 

Questa è una fase DELICATISSIMA, dovrete anche smontare un po' la meringa sbattendo bene il composto, ottenendo una lavorazione a NASTRO del composto (il nastro è quello che si forma se si prova a far cadere il composto dalla spatola). 
ATTENZIONE: NON DEVE ESSERE TROPPO LIQUIDO, MA NEPPURE TROPPO SOLIDO!

macaronage
Macaronage a "nastro"
All'inizio non è semplicissimo, ma con la pratica riuscirà sempre meglio!

Siamo quindi giunti alla fase del "POCHAGE": e cioè, inseriamo il composto nella sac-à-poche e cominciamo a formare i nostri macarons.
Non siamo pratici? Come facciamo? Prendiamo un cilindro graduato, oppure una caraffina, oppure una tazza tipo "mug", l'importante è che sia profondo. Inseriamo quindi la sac-à-poche, torcendo la parte più vicina alla bocchetta (il composto infatti è abbastanza liquido e tende a scendere da solo), rimbocchiamo i lembi sopra al bordo.
Riempiamo aiutandoci con la spatola.
E QUI, POTREMMO FARCI PRENDERE DAL PANICO! E' un composto non semplice da gestire, e bisogna essere il più precisi possibile, per cui ci dobbiamo arrangiare... 

Usiamo la carta forno che abbiamo preparato all'inizio e la mettiamo al di sotto di un foglio pulito. Mettiamo il tutto su un supporto rigido (tagliere o placca da forno).

macarons pochage
Formatura dei Macarons - Pochage
Formiamo i nostri macarons posizionandoci con la bocchetta verticalmente al centro di ogni cerchietto
Riempiamo un foglio dopo l'altro fino ad esaurimento del composto. Se vedete che staccando la bocchetta da un cerchietto all'altro si forma una specie di punta (odiosa punta!) potete fare in due maniere: o bagnate un dito nell'acqua e le appianate una ad una schiacciandole, oppure prendete il supporto su cui è appoggiato il tutto e picchiettate piano col palmo largo al di sotto... provate quello che fa per voi..

INIZIA QUA LA PENULTIMA FASE, il "CROUTAGE". In cosa consiste? Praticamente, per ottenere dei macarons perfetti e privi di crepe durante e dopo la cottura bisogna fare in modo che la nostra meringa alla mandorla formi una specie di pellicola superficiale, che si asciughi un po' all'aria.... in questo modo quando andremo a cuocerli, ci sarà questo "tetto" sottile ma stabile che impedirà alle coques di aprirsi.
Un croutage ben eseguito permette di avere inoltre il famoso collarino intorno al biscotto.
Quanto deve durare il croutage?? Di solito finchè non si nota la superficie opaca e appoggiandoci un dito questo non attacca. Può durare anche fino a 5 ore, più stanno fuori e meglio è!... Qui sotto un esempio:


formatura macarons
Macarons appena formati - superficie lucida
macarons croutage
Macarons dopo 3 ore di croutage - superficie opaca    
Ed ora l'ultimissima fase: la cottura in forno.

PRERISCALDIAMO IL FORNO VENTILATO A 145°... non è ventilato? alziamo di 5° o 10° la temperatura. Inseriamo una placca alla volta e facciamo cuocere per circa 10/13 minuti: CONTROLLATELI A VISTA! Toglieteli alla prima coque che vedete imbrunire leggermente. Dovranno avere i collarini ben formati e la superficie il più liscia possibile... non è così? Sicuramente il tempo di croutage non è stato sufficiente...
Una volta sfornati dovrebbero apparire così:


coques e collarino
Macarons con il loro collarino
A questo punto fateli raffreddare ma NON CERCATE DI STACCARLI DALLA CARTA FORNO. Una volta freddi spennellate la superficie del tavolo con dell'acqua, appoggiateci sopra la carta forno con le coques e fatela ammorbidire


A questo punto provate a staccarne uno passando sotto un coltello asciutto e giratelo: 
se appare come quelli qua sotto....

CE L'ABBIAMO FATTAAAAA!! ^_^

coques
Macarons girati ad asciugare
Per il riempimento possiamo fare ganache di tutti i gusti! 
Dei classici collaudati? Alla fragola, al caffè, al limone, al cioccolato, al pistacchio........ a presto anche le ricettine ^_^ 
Possiamo anche decorare i gusci con cioccolato fondente temperato, o con quello che volete!

Macarons al cioccolato fondente
Macarons al cioccolato fondente
Macarons al cioccolato fondenteMacarons al cioccolato fondente



I gusci di macarons si conservano fino a 2 settimane chiusi in una scatola di latta o in un posto fresco ed asciutto!


Mi incuriosiscono anche le ganache salate (che fanno diventare questo dolcetto un perfetto finger food da aperitivo)... proverò, assaggerò e... pubblicherò!!

Nel frattempo... provate a farli e fatemi sapere com'è andata!!!






5 commenti:

  1. Golosissimi e coloratissimi!! Complimenti per il blog ormai qui a casa tutti prendeno spunto anche mia suocera :) ! Un mega abbraccio -Lo-

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  2. Ottima spiegazione grazie.
    Questo presuppone che vogliano maccaroni dello stesso colore.
    Se decido di volerli fare di diversi colori?
    Quando aggiungo i colori?
    Forse alla fine? Dividendo il composto in tot ciotole e poi coloro alla fine?

    RispondiElimina
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    1. Grazie :) se vuoi farli di colori diversi dovresti dividere la meringa italiana in ciotole diverse, e poi, una volta colorate le diverse quantità, aggiungi la rispettiva parte di TPT per il macaronage.
      In realtà, è molto più semplice fare tutto il procedimento dall'inizio alla fine, un colore alla volta: si sporcano meno ciotole, e si fa meno confusione con le quantità... mentre aspetti che si asciughino i primi, cominci con un altro colore, e via così... buon lavoro!

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