Per fare i bignè si utilizza la pasta choux (qui la ricetta).
Una volta sfornati e fatti raffreddare si pratica un foro al di sotto col manico di un cucchiaino e si procede al riempimento.
Con cosa? Per la Festa della Mamma ho pensato, dato che sono di stagione, alle fragole (e quindi ad una mousse di fragola), e poi ad un classico: quella che tutti chiamano "crema chantilly", ma che in realtà è la "crema diplomatica".
Di seguito le ricette!
Mousse alla Fragola
Per la mousse alla fragola ci serviranno:
700 g di fragole
succo di 1 limone
colla di pesce in fogli (circa 15 g) oppure agar-agar nella stessa quantità.
300 ml di panna fresca
240 g di meringa all'italiana
Per la meringa all'italiana:
80 g. di albumi, 160g di zucchero semolato, 60 ml di acqua, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale. Seguire il procedimento illustrato nella ricetta dei macarons
Usiamo una meringa all'italiana perchè dà più sostegno alla mousse.
Preparazione:
Cominciamo col lavare le fragole, le frulliamo con il succo di un limone intero e passiamo la purea a setaccio, in modo da eliminare la maggiorparte dei semini.
Dovremmo ottenere circa 400 g di purea.
Mettiamo ad ammollare la colla di pesce per 10 min in acqua fredda, nel frattempo mettiamo in un pentolino qualche cucchiaio di purea di fragole e lo portiamo a bollore (questo serve per amalgamare la colla di pesce in maniera omogenea).
Togliamo dal fuoco e uniamo la colla di pesce ben strizzata mescolando bene finchè si sia sciolta del tutto.
Aggiungiamo alla restante purea di fragole, mescoliamo e mettiamo da parte.
Prepariamo quindi la meringa all'italiana come spiegato qua, la montiamo a lucido e l'aggiungiamo al composto di fragole mescolando delicatamente.
In ultimo possiamo montare la panna fredda di frigorifero (perchè fredda monta meglio e prima). Non dovrà essere montata completamente, bensì semimontata (la consistenza non sarà soda ma cremosa, alzando la frusta dovrà formarsi il cosiddetto "becco d'uccello"). Alla panna non dovrà essere aggiunto zucchero perchè già lo abbiamo messo nella meringa all'italiana
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| meringa all'italiana aggiunta alle fragole |
Mettiamo in frigo per mezz'ora affinchè si rassodi per bene.
Dato che le dosi sono indicative, a meno che non abbiate 150 bignè da riempire (come nel caso specifico!!!) ne avanzerà sicuramente: diviso in ciotoline è un ottimo dessert al cucchiaio!
Crema diplomatica
Per la crema diplomatica ci occorrono:
250 ml di latte
3 tuorli
25 g di maizena
75 g di zucchero
1/2 bustina di vanillina
200 ml di panna fresca liquida
20 g di zucchero a velo (circa un cucchiaio raso)
Preparazione
Si comincia preparando la crema pasticcera: mettiamo quindi a scaldare il latte in un pentolino e a parte montiamo con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la maizena.
Versiamo quindi il latte a filo mentre continuiamo a montare le uova, rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare sempre girando con la frusta a mano, per evitare che si formino grumi.
Trasferiamo quindi la crema pasticcera in una ciotola coprendo con la pellicola a contatto per evitare che si formino pellicine, e facciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo montiamo con le fruste elettriche la panna con lo zucchero a velo (e quindi prepariamo quella che realmente si chiama crema chantilly).
Uniamo quindi la panna e la crema pasticcera, stemperando le due creme con la frusta a mano: otterremo un composto liscio ed omogeneo.
Composizione:
Mettiamo ciascun composto nella sac-à-poche e riempiamo uno ad uno i nostri bignè. Conserviamoli in frigo nel mentre che prepariamo la glassa di copertura.
Grazie ai consigli di questo pasticcere bravissimo, e dopo qualche ricerca, ho scoperto che la glassa che troviamo nei bignè da pasticceria è in realtà FONDANT, ossia una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio, che va cotta e poi temperata... Dato che c'è l'alto rischio di bruciarsi e comunque non tutti hanno una planetaria per lavorarlo o un piano di marmo per temperarlo, noi glasseremo i bignè con LA GLASSA REALE, con la quale otterremo più o meno lo stesso risultato.
La ricetta è la seguente:
30 g di albume (circa 1 albume)
150 g di zucchero a velo
poche gocce di limone
Queste proporzioni ci daranno una glassa scrivente, nel senso che se la inserite nella sac-à-poche con beccuccio sottile potete usarla anche per decori molto fini e scritte di ogni tipo (ci vuole un po' di manualità).
Dato che noi cerchiamo solo una decorazione, metteremo solo quel tanto che basta di glassa per non coprire il sapore del ripieno e della pasta choux.
Montiamo quindi a neve fermissima gli albumi con poche gocce di limone (che aiutano la montata), e poi aggiungiamo man mano lo zucchero a velo, sempre montando.... otterremo un composto bianco che diventerà sempre più sodo man mano che aggiungiamo zucchero.
Possiamo anche colorarlo aggiungendo a piccole dosi colorante in polvere se si vuole abbinarlo al ripieno.
Adesso possiamo intingere uno dopo l'altro i bignè scolando l'eccesso, o se vogliamo essere più precisi, mettiamo la glassa in una sac-à-poche e facciamo delle spirali che si assesteranno da sole.
Se vi sembra che la glassa sia troppo soda basta ridurre la quantità di zucchero in preparazione.
I nostri bignè son finiti! Questo è il risultato!!
Qua ho realizzato 2 colori per poter scrivere sopra ^____^
Guardatevi anche la ricetta dei profiteroles, ne vale la pena!
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