domenica 28 luglio 2013

Tagliata al Pepe Verde

Allora, questa la ritengo proprio una conquista culinaria! 
Perchè cuocere come si deve un taglio di carne senza rovinarlo è molto difficile, il rischio è sempre quello di ottenere l'effetto "suola di scarpa" o "l'effetto bollito", che secondo me è anche peggio!!
 
tagliata al pepe verde

Vediamo allora come fare per ottenere comunque un ottimo risultato senza avere le piastre professionali dei ristoranti, dato che la carne obbedisce a leggi di fisica e chimica che vanno capite e rispettate
 - dalla caramellizzazione degli zuccheri, alla reazione di maillard (o di brunitura) alla distribuzione dei liquidi e dei sali per osmosi - .... e chi l'avrebbe mai detto?!

Forza e coraggio, si comincia!! :-)

Per 2 persone:

Ingredienti:

  
500 g di taglio spesso circa 2 cm di bovino adulto per tagliata:
può essere filetto, controfiletto, o anche scamone. Nello scegliere la bistecca, controllare che sia un pezzo tutto sommato magro, ma anche "marmorizzato", cioè infiltrato di qualche piccola vena di grasso, che lo renderà più morbido

Per la salsa al pepe verde:

2 cucchiai colmi di Pepe Verde in salamoia sgocciolato
100 ml di Panna da cucina
mezzo bicchiere di Brandy secco
1 noce di burro
2 cucchiai di Senape
olio e.v.o.
poche gocce di succo di limone

Occorrente:

Piastra per griglia antiaderente (che più o meno tutti abbiamo. In alternativa, e anche meglio, una padella larga di alluminio), una piccola casseruola per la salsa.
Batticarne, pirofila.

Preparazione:


Cominciamo ad estrarre e sgocciolare i 2 cucchiai di pepe verde in salamoia (teniamo da parte un cucchiaino di liquido della salamoia).
Disponiamoli su un tagliere, e, col dorso di un cucchiaio, cerchiamo di schiacciarli tutti, in modo che esca tutto il sapore. Mettiamo quindi da parte.

Togliamo la carne dal frigo e dall'involucro almeno 2 o 3 ore prima della cottura (compreso il tempo di marinatura), e spiego subito perchè: 
il fuoco di una cucina casalinga non raggiungerà mai temperature alte quanto quelli professionali, e dunque, se appoggiamo la nostra bisteccona ancora fredda di frigo sulla padella, anche se rovente, assisteremo ad un brusco calo termico, che farà bollire la carne per condensa!

Volendo essere pignoli, possiamo anche avvolgere la bistecca molto stretta nel cellophane o in un sacchetto a chiusura ermetica (l'importante è che non passi acqua) e immergerla in acqua tiepida per mezz'oretta.

L'importante, comunque, è che la carne sia a temperatura ambiente. 

Prendiamo quindi una pirofila e prepariamo la marinata: aggiungiamo un filo d'olio e.v.o., il cucchiaino tenuto da parte di liquido della salamoia, qualche goccia di limone, e i grani di pepe verde.

Mettiamo le nostre bisteccone su un tagliere, avvolgiamole nel cellophane perchè andremo a rompere le fibre col batticarne, così non sporchiamo in giro.

Questa operazione ha a che fare con lo stesso motivo di cui sopra: le basse temperature dei fuochi casalinghi. Rompendo la fibra della carne, impediremo che si ritiri troppo durante la cottura, che si irrigidisca e diventi stopposa. Ci permetterà inoltre di lasciarla sulla piastra il minimo indispensabile, riducendo il fumo generato, lasciandola tenerissima.

Diamo quindi una bella battuta, la fetta di carne dovrà diventare larga circa il doppio di quello che era, e ridursi in altezza di circa 1 cm.

Siamo quindi pronti per metterla un'oretta nella marinata, badando di cospargerla in maniera omogenea coi grani di pepe schiacciati e i liquidi. 
Copriamo col cellophane e lasciamo riposare a temperatura ambiente.
 
carne nella marinata

Passata l'ora di marinatura, prendiamo la piastra antiaderente e diamole una bella strofinata con la noce di burro: questo sigilla la piastra, impedendo il contatto diretto della carne, e ne permette una cottura più omogenea, favorendo le reazioni di Maillard (o di brunitura) e la caramellizzazione degli zuccheri contenuti naturalmente nella bistecca.

Teniamo da parte il burro avanzato, ci servirà dopo, e poniamo la piastra sul fuoco più alto che abbiamo. 
Quando vediamo che comincia a sfrigolare leggermente, scoliamo benissimo le nostre bistecche dalla marinata (il residuo lo terremo da parte) lasciando i grani di pepe incollati alla carne così come sono.

IMPORTANTE: Le bistecche avranno due momenti di cottura!
 
Appoggiamo una bistecca per volta sulla piastra rovente (sempre per il motivo di prima, dobbiamo evitare il calo termico) e la lasciamo ferma lì tranquilla circa 30 sec. per lato: quando la giriamo dovrà appena avere le tipiche strisce della carne alla griglia.

Girato anche il secondo lato, prendiamo un piatto, mettiamoci le nostre bistecche, e copriamo con carta stagnola, lasciandole al caldo. 
Questa operazione è FONDAMENTALE: serve per ridistribuire i succhi all'interno della bistecca.
Teniamo da parte la piastra perchè ci servirà ancora e recuperiamo i grani di pepe lasciati dalle bistecche: li aggiungiamo alla marinata tenuta da parte in precedenza.

Mentre la carne si riposa, occupiamoci della salsa.

Prendiamo la nostra piccola casseruola, poniamola sul fuoco e mettiamo la noce di burro tenuta da parte in precedenza.
Quando il burro è sciolto e comincia a sfrigolare, sfumiamo col mezzo bicchiere di Brandy, lasciamo evaporare del tutto e aggiungiamo la panna e la marinata tenuta da parte coi grani di pepe. 
Portiamo ad ebollizione e aggiungiamo i 2 cucchiai di senape.
Continuiamo a mescolare finchè non si riduce un po' il condimento.

A questo punto, prendiamo il piatto in cui sta riposando la carne, noteremo che ha ceduto del liquido. QUESTO LIQUIDO VA AGGIUNTO AL CONDIMENTO nella casseruola, mentre lo stiamo facendo ridurre: rappresenta l'estratto gustosissimo della carne!
Copriamo ancora le nostre bistecche e finiamo di ridurre la salsa.

Siamo pronti per la cottura finale della carne.
Rimettiamo la piastra sul fuoco, scaldiamo finchè non è rovente e rimettiamo, una alla volta, le nostre bistecche sgocciolate per bene dai loro succhi. Dovranno stare circa 10 sec. per lato.

Siamo quindi pronti per impiattare! 

Appoggiamo la bistecca direttamente dalla piastra al piatto e versiamo sopra la nostra salsa ancora calda... e....... questo è il risultato !!!!!!!!!!
 
tagliata al pepe verde con patate al forno

Come si può notare non è stato aggiunto sale nè all'inizio nè alla fine: la salamoia del pepe e la senape erano già abbastanza saporite, risulterà un piatto delicatissimo e si sentiranno tutti gli aromi sprigionati dal condimento. 

Chi vuole ed apprezza può aggiungere del sale rosa dell'Himalaya appena macinato.

Un piatto davvero unico... 
... il suo contorno ideale? Le patate al forno, senza dubbio!!!

e ovviamente si apprezza meglio il tutto abbinando un buon bicchiere di Nero d'Avola!
 

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